春节期间，厨师们从最闲的人变成了最忙碌的人之一。这种变化不仅仅是餐饮业的发展。例如，北京师范大学民俗学教授万建中说，“过年体现了中国人的生存哲学。”

食物已经成为当今节日仪式感的体现，厨师们在多年前就主动或被动地接过了为每家每户营造这种仪式感的责任。

春节前夕，澎湃新闻（微博）采访了一位40后厨师和一位1970后厨师。他们通过两代厨师的经历，探索社会变迁背景下节日、美食和厨师之间的联系。

二十年前的春节，上海当地一家餐馆的厨师胡斌正在他的餐馆里无聊地吃着瓜子——春节期间根本没有生意。

二十年后，43岁的胡斌已经是这家酒店的行政总厨。浓眉大厨在厨房呆了许久，声音大了。胡斌对厨房说：“年夜饭的时候别出什么差错，不然我就变成色狼了。”

届时，胡斌将通过对讲机与前台沟通，指挥整个后厨将酒店六层楼的四十桌年夜饭准确无误地摆放在客人面前。

用数字来形容，平时3个小时的工作压缩到1.5个小时，工作量却又增加了一倍。

胡斌补充道：“他是个超级变态。”

胡斌17岁开始学徒，现在是当地一家餐馆的行政总厨。

一

胡斌出生于改革开放腾飞的20世纪70年代。与过去十年中国的饥饿和贫困相比，市场上年糕的供应量和品种有所增加。不过，春节前，上海人购买年糕仍需出示户口本，且不准多买。 20世纪60年代，各地物资紧缺，条件稍好的上海过年仍要精打细算。必须节俭，前两个月攒下各种粮票，才能在腊月准备一顿像样的年夜饭。晚餐。

1983年，门票被取消。这一年，胡斌8岁。过年的时候他肯定会吃鸡蛋饺。形状像金元宝的蛋饺象征着来年平安富贵。相传除夕夜的团圆饭，是诸神下凡最频繁的时候。这顿饭是人神都喜欢吃的，家家户户都会把平时吃不到的好东西摆上餐桌。

所能提供的年夜饭，在时空上展现了中华民族独特的生活方式。作为一个农业民族，汉族人民最大的理想就是丰收、繁荣。因此，鸡（“吉祥”）、猪（代表肉多）、鱼（“余”）就成了除夕夜的必备菜肴。当然，在中国的一些地区，由于怕饿，把鸡肉视为“饿”，过年时不敢吃。

同样是在20世纪80年代初，恢复了春节三天假期。其实，“春节”的历史并不长，《春节史》可以看作是中国当代历史的一个侧影。

1914年，“春节”一词登上了历史舞台。长期以来，春节等传统节日和习俗被认为是旧社会的痕迹。为了标榜现代化，中华民国政府宣布放弃以中国传统节日制度为基础的“夏历”，改用“公历”，将农历新年定为“春节”。 1928年至1934年，中华民国政府禁止各地使用旧历。 20世纪60、70年代，春节被要求“革命”。春节不再放假，坚持“抓革命、促生产”。

然而，在上述历史时期，人们遵循传统习俗的意愿并没有消失，人们仍然私下举行简化形式的节日仪式。 1977年以来，春节的政治地位发生了变化。今年2月14日，《人民日报》报道：“关心群众生活，做好春节物资”是肯定春节的信号。

于是，胡斌这个年纪的孩子们经历了中国春节最热闹的时期——压岁钱和鞭炮的兴起。这两种过年习俗原本是为了辟邪，到了20世纪80年代市场经济开始的时候，就带有了炫富的意义。噼里啪啦的爆炸声是由驱赶山魈和邪灵的信仰和习俗演变而来的，充满欢乐和喜庆的气氛。

1992年，初中生胡斌在家待了半年多，出来谋生。在码头提着大包小包和到餐馆当学徒之间，他选择了后者，被认为是上海第一批合同工。他来到离家不远的山东路，在当地一家三层楼的餐馆当学徒，每天挣3元钱。

改革开放以来，虽然人们的生活水平有了显着提高，但春节期间餐馆根本没有生意。厨师们比平时更悠闲，在大堂里吃着葵花子。

那是20世纪末，春节期间，酒店里人头攒动，迎宾迎客。胡斌记得，一开始只有两三张桌子，后来桌子的数量逐年增加。十几年后，这家餐厅在春节期间走红，终于供不应求。胡斌说，吃完年夜饭后，不少老顾客下楼预订明年的饭菜。

胡斌荣获中国金厨奖。

今年，距春节还有六个月，胡斌当地的餐馆就结束了年夜饭销售。

美团报告显示，2016年中国人外出就餐消费达3.5万亿元，超过瑞典、挪威等几个发达国家的GDP。它是世界上最受欢迎的外出就餐国家。如今，年夜饭已成为餐饮业尤其是城市餐饮业的经济催化剂。在中华民族最重要的节日里，厨师们责任重大。

二

经过一年的努力和一年的培训，两年后胡斌就获得了拿锅铲的资格，每月可以挣850元。此时，香港城市花园酒店行政总厨简杰明的月收入已达2万元。

2017年米其林颁奖盛典上，简杰明与部分米其林星级厨师合影。

1949年出生的简杰明没有童年。他一出生，就经历了中国最贫穷的十年。饥荒那年，姐姐们问他，今天吃什么？他说，香肠饭。香肠在哪里？这是两个红薯。如果能把米粒煮熟，产生一些米蒸汽，姐妹们就高兴了。

1962年，13岁的简杰明跟随父亲从佛山申请回香港谋生。他毫不犹豫地选择了餐饮行业，至少他“有东西吃”。

如今已经年近70岁了，简洁明关于饥饿的记忆还没有消失。去年他办了一次聚餐，但他的朋友没吃多少，还留下了很多食物。他叫他的投资者托尼过来吃剩菜。朋友后来对简杰明感叹，哇，你杨先生真是一点架子都没有。事实上，托尼的不架子也来自于他对“饥饿”的深刻理解。他说，在家乡台湾，最饥荒时期，他靠煮树皮、捉蛾子充饥。

正是在胡斌学徒的那一年，厨房里的一些厨师萌生了到广东创业的想法。 1993年，他们南迁，开了一家餐馆。空缺的席位，让有抱负的年轻人有机会晋升到“管家”的位置。

20世纪90年代，市场经济松动，上海厨师尝试将浓郁红酱的工艺引入以口味清淡为主的广东。简杰明收到了内地一家酒店的橄榄枝，对方愿意以同样的工资聘请他到西安做粤菜。简洁明三访草堂后，便向北前往大陆。

在中国幅员辽阔的国家，由于地域、气候、文化的巨大差异，不同地区的口味也不同——大致来说，中国饮食的饮食模式是“南甜、北咸、酸”。东边辣，西边辣。”

清朝末年，确定了鲁、川、粤、苏四大菜系。台湾哲学家张启军评价鲁菜“贵”，淮扬菜“富”。鲁菜以儒家礼庙文化为基础。宴席必须包括全鸡、全鸭、全鱼、全虾。擅长炒菜和酱料，味道浓郁。扬州盐商众多，是政府官员交往、商务应酬不可缺少的地方；苏州是“鱼米之乡”，南方士大夫对饮食十分讲究。食物不会太难吃，味道有甜有咸。鲁菜、淮扬菜是传统意义上的菜系贵族。

但近年来，粤菜、川菜的崛起异常猛烈。徐克在《清野雷朝》中概括为“云、贵、湘、蜀之人，喜食辛辣”。这些地区由于阳光不足、雾气重、湿气过重，需要辛辣香料来祛湿散寒。川菜烹饪简单，能刺激食欲。每个地方的辣度都不一样。云南、贵州是酸辣的，四川是辣的，湖南是辣而不麻的。 20世纪80年代以来，四川省外务工人数全国领先，川菜也追随其主人的脚步，刺激全国人民的味蕾。粤菜讲究食材新鲜、口味清淡。随着饮食文化的潮流逐渐转向自然健康，加上海外华人以粤菜为主，粤菜的影响力大大提升。

胡斌虽然从未离开过他的老上海酒店，但他也在短短的道路上见证了餐饮业的兴衰。 20多年来，这条曾经以当地餐馆为主的道路，如今汇聚了世界各地的风味。

随着各地美食的变化和发展，人们的口味也发生了相应的变化。以上海为例。早年，码头上的工人们辛苦劳作，流了很多汗。他们必须补充盐分和热量，逐渐形成了当地菜肴的浓油红酱的特点。随着川菜主导全国人民的味蕾，更加注重健康，其口味也在发生着微妙的变化。

三

从业五十年来，简杰明只和家人吃过一次年夜饭。

简单和简单都在厨房里。

1984年，香港经济陷入大萧条，餐饮业发生敏感变化。街头小吃出现了，但餐馆却空无一人。为了养家糊口，简杰明在建筑工地当工人，也过春节。这是他第一次在春节期间回到佛山老家与家人团聚。他至今仍觉得不可思议，来自香港的妹妹也来了，忙于事业的姐夫也出席了。大家都聚集在一起，屋子里摆了三张桌子。年迈的父母双双流下了眼泪。

但这样的重逢再也没有发生过。习惯了不过年的简杰明对过年的反应越来越平淡。

“我从来不扔垃圾，因为我觉得环卫工人最辛苦。大家都说我们过年不回去很难受。其实，很多从事公共事业的人，比如餐饮、环卫、还有交通，过年想回去却回不了，即使你有高水平的工作，过年开飞机，我也不觉得对不起他们（家人），因为我不。我不回去。 出色地。”

简杰明今年70岁了。三年前，他有一个梦想。佛山老房子拆迁后，简杰明打算用补偿款带着父母的牌位环游世界。

他慢慢想象着当时的场景：等登机时，他对着背包喊道：“嘿，爸爸，我们上飞机了。”

说着，简杰明露出了孩子般的狡黠笑容，“你知道，这就是我们广东人的美德！”这就像一个笑话。

和很多家庭一样，简洁明的家庭也有上一代人的血脉相连。他有七个姐妹。父亲在世的时候，哪怕只有半天假，他也会飞回来参加聚会。现在父亲去世了，他的生日和清明节就成了孩子们约定的团聚日子。

家里一位长辈的离开或许是年味褪去的开始，但年味褪去却是一个复杂的话题。

同济大学教授朱大可在一次文化沙龙中这样说道：“民俗是乡村社会的产物，注定会随着城市化的进程而消失。春节作为民俗庆典，也无法避免一方面是城市家庭结构的小型化、个性化和孤立化，一方面是超远距离、电子化的沟通方式——情感融合仪式。乡村的家庭——正在失去春节的另一个重要功能——一年一度的饕餮大餐，而且因为获得美食的方便和方便，它变得可有可无。

“饮食带来的巨大快乐消失”也是美国饮食人类学家威斯敏斯特的一个困惑。威斯敏斯特的父亲也是一名厨师，但他还是忍不住问：为什么15岁以上的人就抛开了吃饭的乐趣呢？人们常常用“我老了”这句话来回答所有问题。

年龄的增长和获取美味的方便也许是食物不再带来乐趣的两个最大杀手，但通过吃喝庆祝节日的传统却从未改变，甚至变得更加夸张。至此，专栏作家沉鸿飞对节日暴饮暴食的习惯有了一个有趣的观点：吃喝是所有庆祝活动的必备仪式……只有在烟花爆竹和暴饮暴食之间，春节才能成为著名的事件。它是一场巴赫金或莫言风格的充满色彩、色彩和味道的复调狂欢。

这种观点实际上可以在人类学中追求。民族学家马塞尔·莫斯这样解释印度的“夸富宴”：浪费食物被认为是财富和能力的标志。因此，摆大宴席请客人吃饭，一定程度上体现了社会上的权力欲。

新的一年即将来临，胡斌已经知道自己要如何度过除夕夜了：

8点30分吃完年夜饭客人离开后，他会脱掉厨师的高高的白帽子和油烟味的工作服，换上自己的衣服，去车库取车，开车。从福州路回到南汇新家。一路上，车辆和行人都很少。

回到家，他给自己倒了一杯酒，开了春晚，屋里顿时热闹起来。他说，这是他的春节仪式。

胡斌很怀念多年前的这一天。酒店附近有一座没有拆的老房子。当他骑着自行车时，路边充满了鞭炮声。烟花冲上天空，绽放出绚丽多彩的图案。那时年少的他，冒着“枪林弹雨”赶回家，赶去参加这场岁末前热闹的庆祝活动。