今天是5月4日青年节，是年轻人的节日。

在与人们生活关系尤为密切的餐饮行业，年轻一代很早就开始崭露头角。 85后、90后、95后甚至00后的年轻人逐渐成为行业中不可忽视的力量。他们的独特或许与前辈不同，但他们锐意进取的决心始终如一。

今天我们就和大家一起认识一下餐饮行业的一些年轻人。其中，有的获得了“米其林青年厨师奖”，有的登上了老牌电视节目《厨王》的最后舞台，还有的在短短几年内管理自己的品牌上市。一路走来，他们有不同的经历，但对行业有着相同的热情和理想。

餐饮“新贵”的创意青年

彭欣

作为奈雪茶的执行董事兼总经理，出生于1987年的彭欣首创了“茶+软欧包”的双品类模式，上市时就成为“全球第一茶饮料品牌”去年6月在香港联交所上市。 “依依”，我亲身经历了这个高端现泡茶品牌在中国发展的每一步。作为一名年轻女性，她和这个年轻品牌一起谱写了在年轻品类中开拓新领域的青春故事。

2021年，彭欣入选“财富中国2021年40位40岁以下商界精英”、“2021年中国30位影响力商界木兰”。截至2022年2月，奈雪的茶已在中国大陆80多个城市及中国香港特别行政区开设了800多家直营店。作为茶饮料行业的新贵企业家，彭欣对于经营理念和方法有着更强的敏锐度和更新鲜的视角。

这种敏感度往往体现在细微之处。几年前，奶茶行业普遍使用的杯子形状都比较大，手掌较小的顾客很难用一只手握住杯子，而且当杯子上出现水珠时，手很容易滑落。杯壁。彭欣注意到了这个细节。经过反复试验，她打开模具，制作出了自己手掌大小的“奈雪修身高脚杯”。杯壁采用透明磨砂纹理，减少滑倒的可能性。同时，杯盖上设计有专门设计的凹槽，可以防止女性饮用时口红粘在杯子上。这一创新设计引领了行业潮流。自此，各奶茶品牌开始注重人性化细节的设计。

“刚开始创业的时候，我就很清楚自己想做的不是一家‘卖咖啡的茶店’，而是创造一个让用户能够真正放松、喝茶社交的空间。”彭欣非常明白。在这样的场景下，顾客肯定需要拍照。因此，奈雪店的灯光是由为爱马仕设计灯光的团队专门设计的。光线明亮、柔和、温暖，为拍摄成像提供了更加完美的条件，也让社交这一近年来越来越被重视的需求得到精心打磨。满意。

奈雪的茶鸭屎香系列大获成功

回到产品本身，彭欣依然有着“坚守细节”的精神。 “去年冬天，奈雪非常成功的鸭粪香水系列来自我几年前在朋友工作室的发现。”彭欣滔滔不绝地讲述着产品的研发过程。当时，她尝到了十大香水中的鸭屎味单丛“天谷兰花”，她就一直打算将其应用到产品中。为了开发出口感和香气接近其口感和香气、价格能让消费者接受的单丛茶，并将这种茶应用于果茶中，彭欣和研发团队进行了数百次调试，经历了数年的测试。经过研究，最终决定采用不同梯度的烘焙时间和温度，将单丛原料多次混合，精确控制温度，低温慢烤4至8小时。这样生产出来的饮料香气会更浓郁，底色也更好。浓烈的，可以最大限度地发挥茶的独特优势。源于偶然，经过潜心打磨，其创造力和严谨性显而易见。

在茶这个以新鲜为基础的品类中，彭欣凭借始终强烈的好奇心和不受限制的创造力，实现了对前沿趋势的微妙洞察。对于一家年轻的公司来说，这是一种难得的需要保持的品质。

（文/王一宁摄/奈雪茶提供）

90后想做厨房苦行僧

刘和森

2017年，23岁的刘和森第一次离开家乡台北，只身来到北京，开始了自己的厨师生涯。五年后，刘和森的第二家餐厅“玲珑”获得了米其林一星，他也获得了“米其林青年厨师奖”。他是央视纪录片《厨房里的哲学家》的主角之一。在业内，大家更多的时候叫他“Jason”，他也经常自称“小刘”。在接受《中国烹饪》专访时，刘鹤森这样评价自己：“一个相当专注的苦行僧，或者说一个相当偏执的人。”

仅仅因为他为两个姐妹做的猪肉得到了“微微一笑”的认可，刘鹤森就决定成为一名厨师。在台北开平餐饮学校接受了三年西餐专业培训后，刘和森的系统学习让他找到了餐饮行业的切入点。他在台北君悦酒店入行，并在中央厨房工作了两年。虽然他从来没有碰过炉子，但他每天坚持处理食材，练就了扎实的基本功。在台北著名的意大利餐厅Bellini Cafe，他向日本厨师伊藤学习传统的意大利美食。进入老牌Fine Dining（高级餐饮）餐厅——台北丽致大饭店巴黎1930室，跟随主厨Clement Pellerin学习法式料理和分子料理。他很清楚自己在不同阶段要学什么：第一阶段是练刀功；第二阶段是练刀法；第二阶段是练刀法。第二阶段是学会控制火候；第三阶段是做精品菜，做更有创意的菜。

23岁那年，刘鹤森接到了一份工作——一位在北京当调酒师的朋友请他到北京新开的餐厅Bistro3当厨师。在这里，他意识到自己不能按照以前厨师的风格做饭，他必须有自己的风格。有一次，不能吃辣的刘鹤森第一次吃到水煮鱼，感到极大的震撼。他决定用自己的方式来呈现水煮鱼：用日式里宁烤法处理马头鱼，鱼鳞酥脆，用鱼骨煮法式绒酱，加入川味辣油；烤箱里的鱼温度极高，带出了鱼的香味。这是刘和森第一次做融合中餐，反响不错。从此，融合中餐成为他研究的新方向。

来自陕西，在台北的一个军事村长大的刘和森从小就能够吃到各地不同的风味，对中国美食有了初步的了解。在研发融合中餐时，他发现自己只能做最表面的东西。他虽然有中餐的味蕾，但却缺乏中餐的逻辑。 2018年底，刘鹤森暂停了工作，开始了长达七八个月的间隔年。他拿着一张中国地图，圈出了与八大美食文化相关的三十多个城市。他带着相机，根据当地朋友的推荐，行走、吃饭、思考。

《玲珑》是刘和森回归后的新作。玲珑的餐桌上，筷子和刀叉摆在一起，就像餐厅出品的融合中餐一样。有人称玲珑为北京新中餐的代表之一。刘和森认为，目前还没有必要急于定义新中餐，因为它还没有最终确定。也许随着烹饪的人多了，它就会慢慢形成一种美食，就像日本料理一样。饭菜都是一样的。

生蚝牛肉是玲珑自开业以来一直保留下来的招牌菜。山东和牛采用中国传统工艺腌制，搭配厨房精心熬制的蚝油。

玲珑的团队非常年轻，大部分都是90后。去年年底，两名非常优秀的员工离开了餐厅，不再从事餐饮行业。这让刘鹤森思考，怎样才能支撑年轻人留在这个工作时间长、工资低的压力行业。 “如果你只是因为热爱而加入这个行业，是不足以支撑你十几年的努力的。我觉得唯一能支撑你的就是成就感，或者明星级高手很多，而大家看到他们光鲜亮丽的外表，都会尝试进入这个行业并努力，最终获得成就感后留下来。”

（文/姜美娟摄/北京玲珑酒家提供）

当年轻人登上“厨王”巅峰

从左至右：选手邱长富、主持人陈蓓蓓、烹饪总监李东、选手卜吉

今年2月，2022年春节“厨王”经过十天的激烈角逐圆满落下帷幕。年龄最小的选手1995年出生的邱长富和2000年出生的卜吉从人群中脱颖而出，进入决赛。最终，他们为邱长富夺得了本赛季“厨王”的称号。

春节过后，《中国烹饪》采访了这两位年轻厨师。此时，他们又回到了正常的生活轨迹：来自成都的西餐厨师邱长富，正在忙着开办一年的韩国烤肉店；中餐厨师卜吉回到了西安工作的餐厅，一边安顿下来一边努力工作。准备花半年到一年的时间来提高你对食材的了解，磨练你的基本功。

卜吉回忆，12、13岁的一个寒假，他在电视上看到了《厨王》，希望有一天能在这个舞台上展示自己的厨艺和中国美食。虽然这只是他年轻时突发奇想的一个偶然愿望，但他实际上却走上了成为厨师的道路，并在练习的第八年实现了这个愿望。邱长富在2015年就下定决心要参加《厨王》，进入厨师行业的他也是第八个年头站在了这个舞台上，但没想到他竟然获得了冠军。

回忆起厨师学校毕业后，布吉被分配到一家社会餐厅工作。和很多学术出身的学生一样，卜吉在社会餐饮厨房的搭配中感受到了强烈的差距感。他决定在他梦想的五星级酒店的厨房里工作。三个月后，他如愿以偿，加盟西安君悦酒店。在平行时空的成都，学习西餐的邱长富坚持进军社交餐饮。因为他的目标是开自己的餐厅，“虽然社交餐饮不稳定，挑战很大，但可以学习如何做企业管理、营销等。”

这一代的厨师是幸运的。他们有更多的选择机会。对于这一代厨师来说，在众多光鲜亮丽的道路中选择一条并不好走的路，实属不易。 1995年、2000年以后出生的人选择当厨师的人越来越少。真正留下来的，是那些发自内心热爱它的人。

布吉说，我会在每个时期给自己设定不同的目标。我最近刚刚定下的目标是在未来三年内成为米其林厨师。他甚至认为，要想获得西安的这颗米其林星，美食的传承不仅要由师傅传承，还要传承家乡美食。

邱长富还有一个想法：“现在厨师基础好了，要么去高档餐厅工作，要么去创业，这是两个选择。但事实上，我们还没有推广中餐，我们需要传递一些中国美食的理念。”而进化，这次可以使用西方的烹饪技术来参加比赛。后来我也开始更多地了解中国的茶文化和酒文化。如果我有更多的时间，我想学习中国菜，因为我想做出进化，让其他国家知道我们的中国菜有多美。 “中国菜也可以发展出一条被世界认可的方向，这才是我们这一代年轻厨师应该做的事情。”